Почему он красный? Потому что содержат пигмент ликопин. Ликопин — антиоксидант, защищает помидор избытка света, приводящего к окислительному стрессу. Он относится к каротиноидам — изопреноидным углеводородам с общей формулой C40H56.
Золотое яблоко
Томат родом из Южной Америки, в Европу его привезли испанцы в середине XVI века. Ацтеки называли растение «матль», французы произносили это как «томат». Испанцы звали плоды pomo d’oro, «золотое яблоко».
Это не овощ
Томат — трава из рода паслен семейства пасленовых. Помидор — плод томата, многосеменная ягода. Европейские агрономы выращивали его как овощную культуру, поэтому и принято считать помидор овощем, в пику мнению ботаников.
Ликопин важен
«Лучше всего ликопин усваивается с жирами, — говорит старший научный сотрудник лаборатории витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН, кандидат биологических наук Оксана Вржесинская. — В крови ликопин соединяется с липопротеинами низкой плотности (ЛПНП) и защищает их от окисления. Окисленные ЛПНП — причина атеросклероза, поэтому наличие ликопина в организме важно».
С ЛПНП соединяется еще и каротин, например, из моркови, но он, как правило, перерабатывается печенью в витамин А.
Польза кетчупа
«Ликопин не растворяется в воде и не разрушается при термической обработке; при ужаривании или упаривании помидоров ликопин концентрируется в конечном продукте, поэтому кетчуп всегда краснее сырья», — говорит Вржесинская. Пигмента в кетчупе 140 мг на кг, а в томатной пасте в десять раз больше. В день рекомендуется потреблять 5 мг ликопина.
Журнал «Коммерсантъ Наука»
