Новости компаний

Mühlenchemie – Безупречные булочки для гамбургеров от Чили до Китая

Mühlenchemie – Безупречные булочки для гамбургеров от Чили до Китая

При изготовлении булочек для гамбургеров качество должно быть безупречным. Международные сети быстрого питания ожидают от своих поставщиков неуклонного следования строгим стандартам производства. Четверо специалистов из компании Mühlenchemie, работающей с ферментами, рассказывают на примерах из своего собственного опыта, как можно делать одинаково безупречные булочки для гамбургеров в разных частях земного шара вне зависимости от конкретных условий производства и используемых материалов. Летом 2018 года булочки для гамбургеров появились на первых страницах всех американских газет после того, как техасская сеть предприятий быстрого питания In-N-Out Burger решила на время закрыть свои рестораны. В качестве обоснования компания привела низкое качество своих булочек. Как мукомольные предприятия и хлебозаводы могут уберечь себя от подобного фиаско?

Тип Кенг Понг (Tip Keng Pong), технический директор «Stern Ingredients Азиатско-Тихоокеанский регион» говорит: «Производство булочек для бургеров – задача непростая. Здесь недопустимы заметные отклонения от характеристик и внешнего вида, предписанных сетями фастфуда. Объем, текстура, цвет и вкус каждой отдельной булочки должны быть абсолютно такими же, как и у остальных. Но, поскольку условия производства в разных местах колоссально различаются и каждый хлебозавод работает со своим сырьем и на своем оборудовании, избежать проблем получается далеко не всегда».

Mühlenchemie – Безупречные булочки для гамбургеров от Чили до Китая

Эти специалисты решают проблемы с булочками для бургеров (слева направо): Тип Кенг Понг (Tip Keng Pong), технический директор «Stern Ingredients Азиатско-Тихоокеанский регион»; Роман Градерт (Roman Gradert), руководитель хлебопекарной лаборатории в «Stern Ingredients Мексика»; Кристоф Шрике (Christof Schricke) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания Mühlenchemie); Владимир Венгорц (Vladimir Wengorz) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания Mühlenchemie, направление Восточная Европа и Россия).

В чем же заключаются трудности при производстве булочек для гамбургеров?

Кристоф Шрике (Christof Schricke) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания Mühlenchemie): «Булочки для гамбургеров – это мягкие булочки с высоким содержанием сахара и жира. У них должны быть чрезвычайно нежный, воздушный мякиш и мелкопористая текстура. Булочка должна быть в целом золотистого цвета со светлыми краями. Корочка должна иметь ровный коричневатый цвет, без трещин и пузырей. Несмотря на свою мягкую консистенцию, булочки должны быть очень устойчивыми. И, конечно же, быть правильной формы: например, высота стандартной булочки колеблется между 4,6 и 4,9 см. — диапазон колебаний всего лишь 3 миллиметра…»

Итак, какая мука должна быть использована, чтобы булочки соответствовали техническим требованиям бургерных?

Роман Градерт (Roman Gradert), руководитель хлебопекарной лаборатории в «Stern Ingredients Мексика»: «В принципе, мука должна обладать хорошими вязкоупругими свойствами и высокой газоудерживающей способностью. У нас в Мексике хлебозаводы часто используют твердую краснозерную озимую пшеницу из США. Канадская пшеница – тоже неплохой вариант для «бургерных» булочек. Высокое содержание белка, мягкая клейковина — идеальные условия. Но дело в том, что в целях сокращения затрат эти разновидности пшеницы часто смешивают с более дешевыми партиями.

Владимир Венгорц (Vladimir Wengorz) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания Mühlenchemie, направление Восточная Европа и Россия):

«Ситуация в Восточной Европе очень специфическая. Например, пшеница из Казахстана великолепно подходит для производства высокобелкового хлеба. Но для булочек с гамбургерами сильная клейковина – это скорее минус. Если вы работаете с такой мукой, вам необходимо использовать специальные протеазы для получения теста с мягкой, податливой структурой».

Шрике: «Очень часто производители хлеба не свободны в выборе сырья, потому что во многих странах импорт пшеницы регулируется государством. Таким образом, мельницы и пекарни вынуждены работать с тем, что имеется. В этом и заключается основная сложность».

Понг: «В Азии мука тоже очень сильно различается по содержанию белка и качеству клейковины. К примеру, слабая мука может стать причиной возникновения пузырей и крупнопористого мякиша в готовом изделии, тогда как слишком сильная мука обуславливает хрупкую структуру изделий. Принципиально важно избегать недочетов такого рода в своих продуктах, иначе вы столкнетесь со множеством рекламаций, которые могут дорого Вам обойтись».

Как же возможно при различиях в качестве сырья получать продукты с одинаковыми характеристиками?

Градерт: «Важную роль здесь играет улучшение свойств муки и для этого у нас есть специальные решения. На мукомольных заводах необходимо обеспечить высокий уровень стандартизации, а тонкая настройка – это уже обычно задача пекарен. Если к муке правильно подобраны ферменты, аскорбиновая кислота и эмульгаторы, то можно получить хорошие булочки для гамбургеров даже из достаточно слабых сортов муки».

Какие аспекты обработки муки наиболее важны?

Венгорц: « «Одна из главных задач – укрепление структуры теста и повышение его устойчивости в брожении. У некоторых заводов доля теста, замешанного на опаре, достигает 70 %. Хотя это и хорошо с точки зрения водосвязывающей способности, могут возникнуть проблемы со стабильностью теста, особенно при длительных периодах ферментации во время приготовления теста. Тогда в игру вступают процессы распада, что самым отрицательным образом сказывается на качестве готового продукта. Скажем, если тесто начинает прилипать к противню во время расстойки, это грозит последствиями в виде неравномерных пор и впадин на нижней поверхности изделия. Более того, опарное тесто зачастую имеет очень слабую устойчивость к механической нагрузке, например, при наклоне конвейерной ленты или во время его транспортировки в печь. В таком случае следует повысить стабильность теста при помощи специальных улучшителей теста для булочек».

Понг: «Для теста также очень важна текучая консистенция. Если его структура слишком плотная, и тесто не распространяется равномерно по всему противню, в результате наблюдается недостаточно хорошее растекание теста по противню. Тогда булочки получаются разной высоты, что абсолютно неприемлемо. В таком случае нужно дробить протеиновые нити клейковины и увеличивать растяжимость теста. Кроме того, в обеспечении большей гибкости теста и более мелкой пористости мякиша важную роль играют эмульгаторы или эмульсирующие ферментные системы».

Mühlenchemie – Безупречные булочки для гамбургеров от Чили до Китая

Почему свойства мякиша имеют такое большое значение?

Венгорц: «Структура мякиша должна быть мелкопористой и однородной, чтобы булочка не пропиталась соком от начинки. Когда булочка поджарена, содержащийся в ней сахар карамелизируется и забивает поры на поверхностях разрезов. При слишком крупнопористой текстуре мякиш впитывает в себя мясной сок из гамбургера или соус. Это крайне нежелательное явление».

Мы видели, что к булочкам для гамбургеров предъявляются высокие требования, даже после выпечки. А где могут возникнуть другие проблемы?

Понг: «Еще один переломный момент наступает сразу после выпекания. Продукты остывают быстро, поэтому может произойти усадка булочек и искривление их формы. Этот эффект помогут предотвратить такие ферменты для расслабления теста, как Alphamalt PRO».

Шрике: «Устойчивость хлебобулочных изделий важна и по другим причинам: при фасовке булочки укладываются друг на друга, что может легко привести к их повреждениям. Один из способов предотвратить это явление – добавить функциональный компаунд EMCEgluten Enhancer, состоящий из ферментов, растительной клетчатки и гидроколлоидов».

Градерт: «Еще один момент – срок хранения. В Мексике представлено большое разнообразие климатических поясов – от прохладного до тропического, и технологам тоже следует это учитывать. Во влажном климате часто требуются консерванты для замедления роста микроорганизмов. Такие добавки, как мальтогенные амилазы и эмульгаторы, помогают сохранить свежесть булочек вплоть до шести недель. Линейка продуктов Alphamalt Fresh продлевает срок сохранения мягкости мякиша еще на несколько недель».

Ингредиенты могут решить любы задачи, но, например, компания McDonalds в 2018 году объявила о своем намерении прекратить использование химических добавок в своих булочках…

Понг: «Во всех отраслях пищевой промышленности важными трендами стали «чистая этикетка» и «зеленая этикетка». Как специалисты по ферментам, мы находим ответы и на эти актуальные запросы. У нас есть сотни ферментных компонентов с различными спектрами действия. Из них мы разрабатываем инновационные альтернативы многим привычным добавкам. В Азии, например, ведется оживленная дискуссия вокруг азодикарбонамида и его окислительных свойств. Эту добавку могут заменить улучшители муки на основе глюкозооксидазы».

Венгорц: «В России некоторые сети ресторанов быстрого обслуживания больше не признают L-цистеина. Как альтернатива ему, подобный расслабляющий эффект могут обеспечить протеазы или инактивированные дрожжи (например, MC-Relax 400)».

Градерт: «В Латинской Америке азодикарбонамид тоже подвергается критике. Общаясь с заказчиками, я часто слышу о необходимости уменьшить количество эмульгаторов. Ферментные решения этой проблемы уже существуют, но у хлебопеков порой не хватает смелости использовать такие альтернативы на практике».

Почему так происходит?

Градерт: «Ферменты требуют гораздо более внимательного отношения при их применении, чем эмульгаторы, потому что эффективность ферментов зависит от ряда факторов. Например, при использовании эстераз в производстве булочек для гамбургеров время и температура ферментации должны быть как можно более постоянными, чтобы достигать стабильных результатов при выпекании. DATEM, стеароиллактилат натрия и моноглицериды менее чувствительны. Но, как правило, технологические условия в хлебобулочной промышленности настолько сильно стандартизированы, что ферменты полностью подходят для роли заменителя таких добавок. Еще один аргумент в пользу ферментов заключается в высокой оценке их жизненного цикла вследствие крайне низких дозировок. Экологические аспекты подобного рода привлекают все больше внимания во всех сферах человеческой деятельности».

Если у Вас есть вопросы, обращайтесь к специалистам компании Stern Ingredients –дочернего предприятия холдинга Stern-Wywiol Gruppe в России, одного из крупнейших производителей ингредиентов для пищевой промышленности в мире, куда входит и компания Mühlenchemie.

КТ «ООО Штерн Ингредиентс», info@sterningredients.ru

Телефон: +7 (812) 319 36 59 | +7 (495) 380 02 41 Mühlenchemie GmbH & Co. KG, info@muehlenchemie.com | www.muehlenchemie.com.

*На правах рекламы

Популярное

To Top