Мясо-, рыбопереработка

Предотвращение оплавления свиного шпика при производстве колбасных изделий

Копченая колбаса
GETTY IMAGES

Многие производители мясной отрасли задаются вопросом: «Как получить четкие кусочки шпика на разрезе мясного изделия при использовании бокового шпика с низкой температурой плавления?»

Технологи компании «Союзснаб» предлагают решить данную задачу с помощью Комплексной пищевой добавки «Эмульгатор для стабилизации шпика» Гелеон, которая стабилизирует легкоплавкий шпик на рисунке варено-копченых, полукопченых и вареных колбас.

В состав добавки входят пшеничные пищевые волокна, лактат натрия, ксантановая камедь и свиной пищевой желатин. Эти компоненты в комплексе образуют вокруг структурных частиц жиросодержащего сырья крепкую устойчивую капсулу, препятствующую растеканию жира при термообработке. Таким образом, шпик сохраняет свой первоначальный вид на срезе готового продукта.

Рекомендуемая дозировка стабилизатора колбас составляет 0,4-0,5% к массе фарша.

Технологи компании рекомендуют вносить пищевую добавку на второй стадии куттерования перед добавлением жирового сырья или шпика.

Преимущества эмульгатора для стабилизации шпика :

  • Хорошо обволакивает жировую клетку
  • Улучшает эмульгирующую способность мясных продуктов
  • Препятствует появлению бульонно-жировых отеков
  • Улучшает водо- и жиросвязывающую способность фарша
  • Улучшает консистенцию готового продукта
  • Улучшает структуру фарша
  • Экономичная дозировка
  • Снижает себестоимость готового продукта, позволяя применять в рецептуре боковой шпик и жирную свинину.

Популярное

To Top